前几天，国家机关事务管理局发布了《“十五五”公共机构节能降碳工作方案》，里面提出一个目标：

到2030年，公共机构用电占能源消费总量的比例达到65%以上。

看到这个指标，我第一时间发了条朋友圈：

“照这个趋势下去，以后公共机构食堂可能都要用电炒菜了。”

本来只是随口一说，没想到评论区一下热闹了。

有人说：“炒着没味儿。”

有人说：“以后只吃绿电菜，还要直连的。”

有人担心：“热量太低，菜容易不熟。”

还有朋友脑洞大开：“火电炒的菜容易上火，水电炒的湿气大，只有风电炒的补气。”

看到这里，我基本可以确定：朋友圈里还是人才多。

照这个逻辑继续推演，光伏发的电炒菜可能有太阳味阳光的味道，核电炒出来的菜大概比较“硬核”。

当然，段子归段子。

从大家的留言来看，很多人对电炒锅确实存在一个根深蒂固的印象：

电可以烧水、蒸饭、煲汤，但中式炒菜，特别是讲究猛火爆炒的菜，还得靠燃气。

事实真是如此吗？

我觉得有必要替电炒锅说几句话。

65%用电意味着什么？

首先需要说明的是，公共机构用电占能源消费总量65%以上，并不等于要求机关食堂立即拆掉燃气灶，也不等于全国公共机构必须在2030年前全部建成全电厨房。

公共机构的能源消费并不只有食堂，还包括空调、照明、电梯、办公设备、数据中心、车辆、供暖和生活热水等。

但这个指标背后有一个非常清晰的趋势：

终端用能正在加速电气化。

所谓终端用能电气化，简单地说，就是以前直接烧煤、烧油、烧天然气完成的事情，以后逐渐改成用电完成。

燃油车换成电动车，是交通领域的电气化。

燃气锅炉换成电锅炉或者热泵，是供热领域的电气化。

燃气灶换成电磁灶，自然就是厨房领域的电气化。

为什么双碳背景下都喜欢用电？

因为直接烧天然气，排放基本是固定的。一立方米天然气烧掉以后产生多少二氧化碳，不会因为我们到了2030年就自动减少。

但电不一样。

现在我国电力仍有相当一部分来自火电，所以用电并不等于零碳。但随着风电、光伏、水电、核电的比例不断提高，每度电背后的碳排放会逐渐下降。

也就是说，天然气灶买回来以后，它的碳排放基本就锁死了；电炒锅买回来以后，即使设备什么都不改，它也会随着电网变绿而自动降低碳排放。

这就是终端电气化最大的意义。

电力还可以与屋顶光伏、储能、绿电交易、需求响应和智慧能源管理结合。食堂什么时候用电、用了多少电、哪台设备最耗电，都可以实时监测和优化。

天然气也可以装表，但想要玩出这么多花样，确实有点难为它了。

所以，无论这次65%的指标是否会直接落到厨房，公共机构食堂由燃气逐渐转向电力，都是一个大概率事件。

电炒锅炒不熟菜？

很多人说电炒锅热量低，我猜他们想到的是家里那种插在普通插座上的小电炒锅。

这种锅通常一两千瓦，煮个面、炒个鸡蛋没问题。如果用它去炒食堂里一大锅回锅肉，确实可能把爆炒变成慢炖。

但商用电磁炒灶完全是另外一个物种。

家用电磁灶一般只有两三千瓦，大功率商用电磁炒灶则可以做到8千瓦、12千瓦、15千瓦甚至更高。它们采用三相电，配大锅、凹面灶和专用线圈，本来就是奔着食堂和餐厅去的。

我国甚至已经发布了强制性国家标准《商用电磁灶能效限定值及能效等级》，行业标准《商用电磁灶》也已经实施。

所以，商用电磁炒灶早就不是把家用电磁炉放大一点，而是一套成熟的商业厨房设备。

而且比较燃气灶和电磁灶，不能只比较铭牌功率。

燃气灶虽然看起来烈焰熊熊，但燃烧产生的热量并不会全部进入锅里。相当一部分热量从锅边跑掉，顺便把厨房和厨师一起加热了。

电磁灶则是通过电磁感应让锅体直接发热。

简单地说，燃气灶是先把火烧热，再让火把锅烧热；电磁灶则是跳过中间商，让锅自己发热。

所以，同样是10千瓦，最终真正进入锅里的热量并不一样。

如果一台15千瓦的商用电磁炒灶还炒不熟菜，那么问题大概不是出在电上。

可能是菜放得太多了。

没有明火，炒菜就没有锅气？

另一个更有技术含量的问题，是电炒锅炒出来的菜有没有“锅气”。

很多人认为，锅气就是火焰舔到锅边产生的味道。没有明火，锅气自然也就没有了。

这个说法有一定道理，但不完全对。

传统燃气灶的火焰会包裹锅底和部分锅壁，厨师在颠锅时，油雾有时还会与火焰接触，这确实可能形成一些特殊风味。

但是，锅气并不完全来自火。

它还来自足够高的锅温、食材表面快速脱水、焦化反应、油脂香气、投料数量，以及厨师对翻炒节奏的控制。

如果锅温上不去，一次又倒进去半盆冷菜，即使下面架着熊熊烈火，大概率也只能炒出一锅水。

反过来，只要电磁炒灶能够提供足够大的功率，锅具、线圈和灶面匹配合理，锅温能够迅速恢复，那么绝大多数食堂菜品并不会因为少了明火就失去味道。

当然，我也不认为换成电磁灶以后，厨师可以原封不动地照搬燃气灶的操作方式。

燃气火焰可以烧到锅壁，锅短暂离开灶头时也还在受热；电磁灶则主要在锅具位于感应区域时工作。厨师需要重新适应档位、锅具、投料量和翻炒方式。

有些极度依赖明火、油雾和颠锅的传统菜式，电磁灶可能确实难以百分之百复刻。

但公共机构食堂每天做的绝大多数菜，还没到非得让火苗蹿到抽油烟机才能下筷子的程度。

所以，这个问题更准确的说法不是“电磁灶能不能炒出好菜”，而是：

厨师和设备能不能配合好。

就像从燃油车换到电动车，驾驶习惯会发生变化，但不能因为听不到发动机轰鸣，就说电动车跑不动。

全电厨房的好处不只是减碳

厨房电气化当然首先是为了优化能源结构，但对食堂来说，它还有很多更加现实的好处。

首先是安全。

没有燃气管道和持续燃烧的明火，可以减少燃气泄漏、爆燃和部分火灾风险。对于学校、医院、养老院和机关食堂来说，安全本身就是一项很重要的价值。

其次是改善厨师的工作环境。

燃气灶大量热量会散发到厨房里，特别是夏天，厨师一边炒菜，一边接受来自灶台的高温炙烤。电磁灶直接加热锅体，向环境散失的热量相对较少，厨房不会那么热。

再次是方便管理。

电磁灶可以精准调节功率，也可以接入能源管理系统。哪口锅每天用了多少电、什么时候负荷最高、有没有异常耗能，都可以记录下来。

以后如果再与自动炒菜设备、标准菜谱和智能控制结合，甚至可以把一道菜需要多大功率、炒多长时间、什么时候降档都写进程序。

对于餐馆来说，厨师的个人发挥很重要；但对于同时给几千人供餐的公共机构食堂来说，稳定和标准化可能更加重要。

当然，不是买几口锅就完事了

看到这里，千万不要马上跑到食堂，把燃气灶拆了，再买几台电磁灶摆上去。

全电厨房是一项系统工程。

十几台大功率设备同时运行，对变压器容量、配电线路和最大用电负荷都是考验。老旧公共机构如果没有提前增容，可能不是菜炒不熟，而是几口锅同时一开，整栋楼都黑了。

另外，还需要考虑峰谷电价、应急供电、锅具匹配、设备维护和厨师培训。

在天然气价格比较低、用电容量不足的地区，立即全面改电也未必经济。部分特殊烹饪场景可能仍然需要保留燃气设备。

所以，厨房电气化不能搞成简单粗暴的“一刀切”。比较合理的路线，应该是先从蒸饭、煲汤、烧水、消毒等容易电气化的环节开始，再逐步替换炒灶，最后根据实际情况决定是否建成全电厨房。

但有困难，不代表方向不存在。

写在最后

人类厨房的能源已经变化过很多次。

从柴火到煤，从煤到液化气，再从液化气到管道天然气。每一次更换能源时，大概都会有人说，新炉子做出来的饭没有以前香。

现在，轮到天然气面对电力了。

在双碳背景下，电力系统会越来越清洁，终端设备会越来越电气化，公共机构又承担着绿色低碳示范作用。所以，公共机构食堂逐渐“以电代气”，几乎是可以预见的趋势。

至于朋友圈里担心的那些问题，大家可以放心。

电炒锅不只能炒绿叶菜，肉也能炒熟；该放辣椒还是放辣椒，该放花椒还是放花椒。

至于是火电、水电、风电还是光伏发出来的电，电炒锅其实并不关心。

它只关心两件事：

电给没给够，厨师会不会炒。

未来厨房用什么能源，答案可能并不在“电和气谁炒菜更香”。

真正的问题是：

当天然气的碳排放越来越贵、电力却越来越绿时，我们还有多少理由继续烧气？